Originalmente, a massa podre (ou patê brisèe, pronuncia-se patê brizê) era uma massa para ser descartada, era era tipo um "papel alumínio", tinha a função de envolver carnes e vegetais na lareira ou forno a lenha. Mas usavam um outro tipo de gordura junto a farinha, com o passar dos anos, a receita foi modificando e nos anos 50, ela ganhou ares profissionais e ganhou as técnicas utilizadas. Fazendo com a técnica certa, os pedaços gelados de manteiga na massa criam várias camadinhas de farinha ao assar, dando sabor muito bom e uma textura levemente crocante e levemente quebradiça.
Esquece a receita que você faz em casa e pega essa aqui, nível profissional (estou falando isso porque pra descrever, estou me baseando em um dos maiores e mais respeitados livros de culinária do mundo). Então bora.
Lembre que para ela ter a consistência correta, tudo tem que estar frio ou gelado ou bem gelado, ou seja, use e abuse do refrigerador.
Pâte Brisée
3 partes de farinha
2 partes de manteiga
1 parte de água
Ou seja, se você usar 300 gramas de farinha, são 200 gramas de manteiga para 100 de água.
No caso ou usei 150 de farinha 75 de manteiga mais ou menos 35/40 ml de água
Com a manteiga bem gelada, corte a manteiga em pequenos pedaços. Se acaso notar que ela está ficando em temperatura ambiente, volte a geladeira e depois de uns 5-10 minutos volte a picar até ea ficar num tamanho pouco maior que de uma ervilha. Após cortada, leve ao refrigerador.
Peneire a farinha, os ingredientes secos bem antes de adicionar a gordura. (Isso reduz o tempo de mistura dos ingredientes, o que é essencial para que você trabalhe pouco a massa e ela tenha a consistência correta).
Leve a farinha ao refrigerador por cerca de 10 - 15 minutos.
Com a bancada bem seca, coloque a farinha e acrescente a manteiga sobre de uma vez. E misture a farinhas pontas dos dedos o mais rápido que conseguir, a receita vai estar bem farelenta. Essa tecnica é conhecida como sablage
Faça uma cavidade no centro da sua mistura e acrescente água gelada
Agora vamos fazer uma técnica chamada fraisage, onde você vai esfregar a massa de forma leve e uniforme.
Forme bolinhas com a receita e armazena na geladeira
Esse video mostra a tecnica da sablage https://www.youtube.com/watch?v=dBCrWnJ4teE
Esse video mostra a tecnica da fraisage https://www.youtube.com/watch?v=_KS76hxHW8Q
Obs.:
Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e vai retrair.
É importante deixar a massa descansar em geladeira por NO MINIMO 30 minutos antes de fazer a receita. Isso vai fazer com que a massa não desenvolva o glúten.